星空电子中餐里，量词的特色正在于“量了，但跟没量相似”，配方长期讲不清“少许”“适量”底细是多少，也没人领会“翻炒两下再放XX”中的“两下”终于是几下。

　　这种说不清道不明全部靠履历判另表做菜方法，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作设施，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油，到当前专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品正正在走向细瓦解、多元化。

　　餐饮业的角逐，既是口胃的角逐，也是效果的角逐饮食，而复合调味料的价格正在于将二者糅合，多样化的调味料既供给了厚实的味蕾体验，同时也极大地下降了做餐岁月，普及程序化水准。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的巩固，来日的角逐因素上，复合调味品的价格也将被进一步放大。

　　只管开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的首要客户是餐饮企业。凭据中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之道，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%提拔至19%。但比照美国、日本超50%的数据，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，程序化难度低的往往界限更大，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店界限，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需简略加工，以至全部不需求做加工即可售卖。

　　相较于幼吃，疾餐的程序化难度更高，门店量也更少，凭据红餐大数据，中式米饭疾餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大一面连锁品牌的门店量纠集正在1000家以内。

　　比疾餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村、太二、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也只是三五百家。

　　疾餐、正餐内部也存正在因品类分歧导致的连锁化水准区别。例如做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量只是1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已冲破6000家。

　　《万店剩余：餐饮连锁剩余形式30讲》一书闭于餐饮业的程序化曾提出三个重点：不必厨师、罕用厨师以及用好厨师，素质上是将餐饮这门依赖于人为的生意旋转成工业化流水线功课。

　　例如西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精不做多”的规定下，西贝智力喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

　　再例如年头拿了8000万融资的牛大吉，以牛肉饭为中枢单品，正在用心于牛肉饭之前，牛大吉团队曾缠绕“牛肉”做过多业态的测验。

　　“2024年咱们就起首‘做减法’，把全数公司的资源都纠集进入到‘牛大吉牛肉饭’如许一个极简的门店模子中去饮食，也或许让消费者对咱们的定位有一个愈加显然的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽或许做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十个别同时来店里，也能应付得来。”

　　其法门即是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而筑立的双拼系列，以是原原料基础只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更厉重的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭仍是白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需简略切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前念过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗岁月就放弃了。”

　　对烹调手腕繁复，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为中枢的大单品形式已成为品牌出圈的理念方法，也是存活下去的必由之道。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链处分，急速买通上下游资产链，完成降本增效，同时也能急速为品牌确定自己定位，深化品牌标签。

　　从消费侧来看，凭据《中国餐饮陈说》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会偏向于采用“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑。

　　但大单品形式的题目也很显然，即角逐壁垒低，极容易被师法以至超越。调味品品牌美鑫食物共同创始人秦波指出，大单品形式弗成赓续，“一个单品总有人命周期，到了人命周期疾竣事的工夫，天然要换赛道，不得不革新，由于消费者的需求老是正在不休改观的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐资产探索院颁发的《酸菜鱼品类发扬陈说2023》显示，截至2023年11月，寰宇酸菜鱼门店数抢先5万家，酸菜鱼闭连企业存量到达了1.7万家。

　　只管超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前线饮食，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正不才降，其翻座率从2018年的4.9次/天低重到2023年的3次/天。

　　全数酸菜鱼品类也显露了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店增加率从53.8%低重至-10.6%，疫情天然是因为之一，但酸菜鱼发扬空间已贴近天花板也是不争的真相。

　　上述陈说指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水准相对高，何如筑设赓续的簇新感是酸菜鱼品牌亟待治理的困难。

　　产物同质化的根基正在于口胃同质化，口胃确定于食材和调味料。据智研接洽数据，复合调味料首要有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几大类，此中鸡精占比*，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业增加的扛旗者，此中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最疾的细分赛道饮食。

　　中餐菜系比拟多，良多菜品的底料创造流程相当繁复，中式复合调味品可直接庖代多种简枯燥料，使食材烹调一步到位，极大节流岁月和本钱。

　　更厉重的是，复合调味料正在临蓐时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在界限化临蓐进程中连结菜品格料安谧性和程序化拥有厉重事理。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于安谧性足够高，中式餐饮要普及连锁化率，供应链的安谧是必定的，而调味料即是确保安谧性的枢纽症结。”秦波说道。

　　从增加潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮商场中，中式疾餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，全部上中式餐饮的界限高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，行为餐饮业基础盘，中式餐饮的身分以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的增加。

　　另一方面，受地区影响，中国八大菜系平分秋色，菜品更是习认为常，这酿成了中式复合调味料拥有空阔的瓦解空间，也意味着行业缺乏*龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品商场CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，操纵场景不受菜品节造，和根本调味品犹如。

　　但当前维持行业增加的中式复调与菜品绑定极深，菜品程序化的或许性及寰宇化普及水准确定了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，仍是幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　程序化的或许性越高，意味着复调替代根本调味品带来的效果提拔更高；而菜品寰宇化水准越高，则对应复调商场越大。

　　其余，菜品的繁复水准也是厉重的思索身分星空电子，烹调方法越繁复、蹧跶岁月越长、需求混搭的调味料越多，能完成“傻瓜式”烹调的中式复调的价格越高。

　　味型轻巧多变的另一壁是界限化困难，万菜皆可用和一菜一料，界限化空间弗成同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年出售额抢先50亿元，海天黄豆酱也是10亿级另表大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年出售额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油凶横子等幼品类的归纳体量达5-10亿。

　　“单从本事来说，开垦幼多的口胃并不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间或许都不相似。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有分歧，贵州酸汤和云南酸汤差异就很大。”秦波示意。

　　至于何如挖掘口胃的“*契约数”，他坦言“没有太多法门”，“念摸清消费者喜好吃什么太难了”，只可正在寰宇各地不休跑商场，探索地方风韵，再凭据其他地域的口胃嗜好对产物举行当地化改造，推向更空阔的商场。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业履历，“什么产物抢手，一看吃的最整洁的，二看点的最多的，凭据洪量试验履历作出的判别是确切的，由于顾客的嘴巴不会哄人。”

　　除了口胃厚实带来的界限化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒阐扬也为中式复调的高速发扬按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数目抢先126.5万家，是2022年整年餐饮企业注吊销数宗旨两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。*季度，我国已刊出吊销的餐饮闭连企业共抢先29万家。

　　方生方死的餐饮店以至养活了一批二手餐饮兴办接纳商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　看待下游餐饮业的冷暖，秦波也感觉显然。目前美鑫食物除了B端营业，也渐渐和电商合营做C端营业，“例如咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的改良，把包装做幼，适合通俗消费者，也更便于操纵本钱。”

　　但餐饮连锁化照旧是长远趋向，餐饮渠道也照旧是中式复调的主沙场，从环球景色来看的话饮食，唯有完成连锁化智力具备界限效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波感喟道，“此日的餐饮行业仍然辞行了粗放式的增加，过去被增加粉饰的题目正正在浮现，假若还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入粗糙化处分期间，消吃力的平价化对餐饮门店的效果会提出更高的央求，“现正在的消费降级，实质上是代价降了，但品格不行降。”

　　更高的央求也就意味着行业将镌汰一面掉队产能，知足不了消费者“既要又要”的企业将接连出清，这个进程也是正在倒逼资产革新速度加疾。

　　大餐饮企业做全资产链，例如海底捞和颐海国际，一个开店星空电子，一个做料，能够完成自决革新，而不具备全资产链能力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的革新上势需要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供给程序化产物也好，素质上来说，调味品企业的价格正在于承当了餐饮企业的革新需求，革新既是餐饮企业的挑衅，也是调味品企业的时机。

　　烹调方法分歧，能耗、用工本钱饮食、出餐速率等方面都邑有区别。更加是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村周旋多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从提供端来看，罕用厨师甚至不必厨师是完成连锁化的枢纽，但从消费侧来看，厨师又是包管菜品适口的枢纽。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了知足上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也意味着中式复调具有弗成计算的潜力。

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